毎日飲む糀プレーン

「糀という素晴らしいものが、
どうして今に広く伝わっていないのだろう？」
そんな疑問から2009年、新潟市・上古町商店街で古町糀製造所は生まれました。

もともと銀座でおむすび屋を営んでいた私たちは、食材の勉強のため訪れた新潟の蔵で一杯の糀を飲み、お米だけの濃厚な甘さと、糀造りに携わる方の肌の美しさに驚いたのです。

今でこそ「糀」という言葉を見聞きする機会は増えましたが、当時、甘酒はどちらかといえばあまり美味しくない飲み物と思われていました。

しかし、米だけで表現された甘さの魅力とモダンなデザイン表現、あえて「甘酒」ではなく「糀ドリンク」としてご紹介することによって少しは「糀」という日本の発酵文化を広げるお手伝いができたかな、と思っています。

このことが、私たちが様々な発酵食品に関わる原点となりました。

舞台は新潟・発酵の町
沼垂（ぬったり）へ・・・
この私たちの取り組みに、地元新潟で酒蔵を引き受けてくれないか、という依頼が舞い込みました。その酒蔵「今代司酒造」は、新潟の発酵の町沼垂（ぬったり）にあります。古くから残る立派な蔵を観光地として整えデザインを新たにし、酒質の向上などの様々な取り組みを行い酒蔵は生まれ変わりました。

そんな酒蔵の再生を見ていた、道の向こう側にある味噌蔵「峰村醸造」。現代の食生活の変化、後継者問題など事業存続への課題を抱えていました。

明治・大正に造られた立派な土蔵を２つももち、放っておけば壊されてしまう。２０１３年１２月。周囲の皆さまの応援もあり、古町糀製造所が後継者として引き受けさせていただきました。この２つの蔵がある沼垂は、かつては運河が流れ交易の拠点として大変栄えた地域でした。川沿いには多くの味噌蔵・酒蔵が軒をつらねておりました。

発酵にゆかりのあるこの地で、わたしたちならではの取り組みを発信していこうという思いを込めて「醸す地区」と名づけました。

「糀」の素晴らしさへの想いから
発酵の世界の魅力を伝えたい。
おむすび屋から始まった私たちですが、糀屋、酒蔵、そして味噌蔵と気がついたら米と発酵に携わっております。「糀」への気づきが、より奥深い発酵の世界への広がりをあたえてくれました。

醸す。
糀（麹）を発酵させて、味噌・酒などをつくること。

これからも、発酵の魅力や醸しの技術で表現される可能性を、ここ新潟から発信していきたいと思います。